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Die Garmethode „Sous-Vide“ zeichnet sich dadurch aus, dass vakuumierte Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen schonend gegart werden. Die eingeschweißten Speisen wie Fleisch & Co. werden im Wasserbecken mit dem Sous-Vide Garer so lange gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Wer Gäste erwartet oder ein Essen gut vorbereiten möchte, sollte die Sous-Vide Garmethode für sich entdecken. Es lohnt sich, denn das schonende Garen erhält alle wichtigen Vitamine und zugleich den Eigengeschmack der Lebensmittel. In Spitzenküchen der Gastronomie ist das Vakuumgaren kaum weg zu denken. Wie wäre es, wenn Sie vergleichbare Köstlichkeiten auch zu Hause zubereiten können?
Was versteht man unter Sous-Vide?
Wenn wir den französischen Begriff übersetzen, erklärt sich diese Garmethode schon fast von selbst: Das Wort „sous“ heißt übersetzt „unter“; vide ist französisch für „Vakuum“. Im Gegensatz zum Garen im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-Vide Methode im Wasserbecken, verschweißt in einer Vakuumverpackung.
Was ist der Voreil des Sous-Vide Garens?
Wer gerne zartes Fleisch oder Fisch und aromatisches Gemüse genießt, der weiß, dass der richtige Garpunkt entscheidend für ein gutes Ergebnis beim Kochen ist. Die Zellstruktur von organischen Lebensmitteln ist sehr empfindlich. Hohe Temperaturen richten schnell einen großen Schaden bei Fleisch, Fisch und Gemüse an: Das Fleisch oder der Fisch verliert Flüssigkeit und wird trocken und zäh, Gemüse verliert seinen Geschmack und wird matschig.
Aufgrund der vakuumversiegelten Beutel und den niedrigen Gartemperaturen bleiben beim Sous-Vide Garen Aromen und Geschmack voll erhalten. Auch Vitamine und Nährstoffe gehen nicht verloren. Im Vergleich zum Garen im Backofen verliert das Fleisch deutlich weniger Flüssigkeit und bleibt zart.
Das Sous-Vide Verfahren erzielt ebenfalls noch besser Ergebnisse als das bereits bekannte schonende Dampfgaren.
Mit Sous-Vide bereiten Sie zum Beispiel Ihr Grillfleisch beim Grillen optimal vor, doch auch Rinderbraten oder Gans können mit dieser Garmethode zubereitet werden. Zartheit und Saftigkeit erhalten Sie mit dem Garen unter Vakuum bei niedrigen Kerntemperaturen ebenso.
Der Sous-Vide Stick erhitzt das Wasser bis zur gewünschten Temperatur und das integrierte Heizelement mit Umwälzpumpe sorgt für eine konstante Wärme. Damit wird das Gargut gleichmäßig auf der richtigen Garstufe zubereitet.
Die Sous-Vide Garmethode ist zudem extrem zuverlässig: Bei richtig eingestellter Temperatur und der benötigen Zeit ist ein falsches Garen nahezu ausgeschlossen. Außerdem lässt Sous-Vide Ihnen zeitlichen Spielraum bei der Zubereitung: Ein minutengenaues Timing ist nicht notwendig. Während des Garens können Sie sich beispielsweise um die Zubereitung der Beilagen kümmern.
Was brauche ich zum Sous-Vide Garen?
Folgendes Zubehör benötigen Sie für die Sous-Vide Methode:
- spezielle Vakuumbeutel oder Plastikbeutel (ohne Weichmacher, hitzebeständig)
- Vakuumierer
- Sous-Vide Gerät
- Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst)
Es gibt drei Arten von Sous-Vide Gargeräten:
- Sous-Vide Garer inklusive eines Tanks
- Sous-Vide Gerät als Stick
- Sous-Vide Thermometer
Ein Sous-Vide Garer als einzelnes Gargerät benötigt aufgrund der Größe meist mehr Platz als ein Sous-Vide-Stick. Klassische Sous-Vide Geräte sind oft recht groß und sperrig.
Als Stick bzw. Einhängethermostat hingegen haben den Vorteil, dass man sie einfach an einem herkömmlichen Kochtopf festmachen kann, den man mit Wasser befüllt. Digitale Sous-Vide Thermometer können in den Vakuumbeutel eingestochen werden.
Mit einem Sous-vide Garer in verschiedenen Ausführungen und Farben erhalten Sie einen praktischen Küchenhelfer, der sich an allen haushaltsüblichen Töpfen und Behältern befestigen lässt. Das digitale Sous-Vide Thermometer misst ebenfalls die Kerntemperatur beim Sous-Vide Garen. Das mitgelieferte Schaumstoffband verhindert das Eindringen von Wasser in den Beutel.
Digitales Sous-Vide Thermometer
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Wie funktioniert Sous-Vide Garen?
Die Gartemperaturen im Wasserbad liegen bei Sous-Vide unter 100 °C, so ist diese Methode besonders schonend. Durch die geringere Wärmeeinwirkung ändert sich die Textur der Zutaten auf Zellebene viel schonender, alles wird zart und saftig.
Welche Lebensmittel eignen sich für Sous-Vide?
Sous-Vide gegart werden können Fleisch, Fisch und Gemüse. Besonders Rind, Schwein und Lamm lassen sich perfekt im Vakuum garen. Bei Geflügel muss unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fleisch durchgegart ist.
Viele Gemüsesorten eignen sich für die Sous-Vide Methode. Knackig grüner Spargel, Möhren und Brokkoli sind nur einige Beispiele, mit denen Sie leckere Gerichte kochen können.
Neben Fleisch, Fisch und Gemüse eignen sich auch Obstsorten wie Erdbeeren, Äpfel oder Nektarinen für diese Garmethode.
Richtige Garzeit für Vakuumgaren
Die richtige Garzeit ist abhängig von der Dicke des Fleischstücks, Fischstücks oder der Gemüsestücke. Um die richtige Garzeit zu ermitteln, kann man sich an der Faustregel orientieren:
1 Stunde Garzeit pro 1 cm Dicke
Die Garzeit beim „Sous-Vide“ ist allerdings zweitrangig, da Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht übergaren kann, egal wie lange es im Wasserbad schwimmt.
Welche Temperaturen für das Sous-Vide Garen?
Im Gegensatz zu der Garzeit ist die richtige Temperatur entscheidend für die Sous-Vide Zubereitung. Da jedes Lebensmittel unterschiedliche Gartemperaturen benötig, ist die Temperatur nicht immer die gleiche. Beim Vakuumgaren im Wasserbad gilt, dass die Wassertemperatur gleich der Kerntemperatur ist.
Wichtig ist, die Temperatur konstant zu halten, sobald diese erreicht ist. Hier hilft Ihnen ein Sous-Vide Garer mit integriertem Heizelement und Umwälzpumpe, der speziell dafür ausgelegt ist und eine exakte Eingabe von Temperatur und Zeit ermöglicht. Die konstante Kerntemperatur meist im Bereich von 45 und 90 Grad sorgt dafür, dass das Lebensmittel gleichmäßig von außen und von innen gegart wird.
Welche Temperatur im Kern des Gargutes erreicht werden sollte, hängt vom Lebensmittel ab. Nachfolgende Gargrade und Garzeiten für bestimmte Fleisch- und Gemüsesorten.
Produkt | Zeit / Dauer | Temperatur |
---|---|---|
Rind
(Rindersteak, Rinderfilet) |
90 – 180 Minuten |
|
Rinderbraten |
5 – 16 Stunden |
|
Hühnchen oder Pute |
60 – 120 Minuten |
|
Schwein
(Schweinesteak, Schweinefilet) |
60 – 150 Minuten |
|
Schweinebraten |
3 – 6 Stunden |
|
Lachs |
20 – 60 Minuten |
|
Kartoffeln und
Wurzelgemüse (Karotten) |
60 – 120 Minuten |
|
Grünes Gemüse
(Zucchini) |
5 – 20 Minuten |
|
Hartes Obst
(z. B. Stein- oder Kernobst) |
25 – 40 Minuten |
|
Weiches Obst
(z. B. Beeren, Bananen, Kiwis) |
15 – 20 Minuten |
|
Für jedes Lebensmittel gibt es einen speziellen Gargrad, allerdings gibt es für die Zustände roh, rosa oder durch persönliche Vorlieben. Probieren Sie daher verschiedenen Temperaturen aus und erhöhen oder verringern Sie diese um ein paar Grad, je nach gewünschtem Ergebnis.
Sous-Vide Tipps: Sous-Vide Schritt für Schritt
Sous-Vide muss nicht kompliziert sein. Wir erklären Ihnen Schritt für Schritt das Sous-Vide Garen. Schauen Sie sich dazu auch unser Video an:
Das Vakuumgaren ist relativ einfach und schnell für Hobbyköche umzusetzen. Hier erklären wir Ihnen die perfekte Garmethode:
Schritt 1: Lebensmittel vorbereiten und würzen oder marinieren
Je nach Rezept und Geschmack können Sie Gewürze und Marinaden bereits mit dem Gargut in den Vakuumbeutel geben. So erhält Fleisch, Fisch oder auch Gemüse ein tolles Aroma.
Die meisten Kräuter und Gewürze lassen sich hervorragend einsetzen. Frischer Knoblauch liefert eher unangenehme Ergebnisse. Besser durch Pulver ersetzten. Olivenöl schmeckt nach langen Kochzeiten metallisch. Daher sollte man auf Traubenkernöl umstellen.
Während Essig-, Fruchtsäfte- und Buttermilch- sowie Joghurtmarinaden unproblematisch sind, entstehen bei Wein – sofern der Alkohol nicht verkocht ist – alkoholische Gase, die zu einer ungleichmäßigen Garung führen. Das Verkochen des Alkohols vor der Zubereitung löst dieses Problem.
Schritt 2: Vakuumieren
Legen Sie das Lebensmittel portionsweise in den Beutel. Streichen Sie etwas Luft aus dem Beutel und achten Sie darauf, dass die Kanten des Beutels im Vakuumiergerät sauber aufeinander liegen, um eine geschlossene Schweißnaht zu erhalten.
Schritt 3: Wasserbad
Füllen Sie einen Topf oder anderen Behälter mit Wasser und hängen Sie ggf. den Sous-Vide Stick ein. Legen Sie den Vakuumbeutel in das Wasser und beschweren sie den Beutel. Achten Sie auf ein ausreichendes Wasservolumen: Das Wasser sollte mindestens gefüllt sein bis zur Markierung am Sous-Vide Stick.
Schritt 4: Garen
Lesen Sie in der Temperatur-Gartabelle die passende Werte nach. Stellen Sie den Sous-Vide Stick mit der gewünschten Temperatur ein und geben optional einen Timer mit der Dauer der Garzeit in Stunden und Minuten ein (Kochzeitprogrammierung). Alternativ stecken Sie die Messspitze des Sous-Vide Thermometers in das Gargut.
Tipp: Decken Sie den Topf oder Behälter mit einem Plastik-Brettchen ab. Damit erreichen Sie, dass deutlich weniger Wasser entweicht.
Schritt 5: Warmhalten mit Sous-Vide
Hat das Gargut die Kerntemperatur vollständig erreicht, bleibt es unverändert – auch wenn man es länger im Topf oder Behälter lässt. Da beim Sous-Vide-Garen mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, ist Hygiene besonders wichtig. Möchte man auf Nummer sicher und Bakterien und Krankheitserregern aus dem Weg gehen, ist das Warmhalten der Lebensmittel über 54,4°C zu empfehlen. Bei vielen Produkten ist das sogar bis zu 8-10 Stunden möglich.
Schritt 6: Braten nach dem Sous-Vide
Sous-Vide ist im Grunde ein technisch überwachtes Pochieren. Fisch, Schalentiere, Eier, Geflügel ohne Haut und einige Fleischgerichte sind nach Erreichen der Kerntemperatur servierfertig.
Steaks und andere Fleischstücke, die normalerweise gegrillt oder gebraten werden, sollten nochmals kurz und scharf in der Pfanne oder dem Grill angebraten bzw. gegrillt werden, um die „Maillard Reaktion“ zu erzielen. Diese komplexe Reaktion zwischen Aminosäuren (Eiweiß) und reduziertem Zucker erzeugt Röstaromen, die jedoch nicht vor dem Sous-Vide Kochen mit in den Beutel kommen sollten.
Schritt 7: Entkalken des Sous-Vide Sticks
Kalkablagerungen können die Freude am Vakuumgaren schmälern. Mit Zitronensäure können Sie dies jedoch schnell beheben. In unserem Ratgeber lesen Sie, wie Sie Ihren Sous-Vide Stick einfach entkalken können: Wie entkalke ich meinen Sous-Vide Stick?
Sous-Vide Rezepte
Sie möchten Sous-Vide ausprobieren und suchen nach passenden Rezepten? Für die Auswahl der Lebensmittel gibt es beim Garen im Wasserbad unter Vakuum kaum Grenzen. Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst kann Sous-Vide zubereitet werden. Wir haben leckere Sous-Vide Rezepte für Sie, die sich gegenseitig an Aroma überbieten.
Ein rosarotes Roastbeef Sous-Vide ist die richtige Wahl für Ihren Lieblings-Fleischesser. Das Fleisch gart bei konstanten 57°C für 4 Stunden im Wasserbad und wird anschließend kurz angebraten, damit es seine köstliche, aromatische Kruste bekommt.
Möchten Sie ein leckeres Fischgericht zubereiten? Lachsfilet Sous-Vide bietet ein erstklassiges Geschmackserlebnis. Aber keine Sorge, für die Zubereitung des Lachsgerichts müssen Sie kein Sternekoch sein – wir erklären Ihnen, wie es funktioniert.
Oder entdecken Sie bei uns das Sous-Vide Rezept für das perfekte Steak. Für ein perfekt zubereitetes Steak bietet sich das Sous-Vide Garen besonders gut an.
Entenbrust Sous-Vide ist ein Klassiker unter den Sous-Vide Rezepten. Wir haben für Sie eine ausgefallene Variante ausprobiert. Noch skeptisch? Probieren Sie unsere Rezepte aus und lassen Sie sich von der Zubereitungsart Sous-Vide überzeugen!
Als Dessert eignet sich unser Obstsalat Sous-Vide. Egal, ob im Sommer oder im Winter, ein Obstsalat ist Genuss pur für Sie, Ihre Familie und Ihre Gäste!