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Die Garmethode „Sous-Vide“ zeichnet sich dadurch aus, dass vakuumierte Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen schonend gegart werden. Die eingeschweißten Speisen wie Fleisch & Co. werden im Wasserbad mit dem Sous-Vide Garer so lange gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Wer Gäste erwartet oder ein Essen gut vorbereiten möchte, sollte die Sous-Vide Garmethode für sich entdecken. Es lohnt sich, denn das schonende Garen erhält alle wichtigen Vitamine und zugleich den Eigengeschmack der Lebensmittel. In Spitzenküchen der Gastronomie ist das Vakuumgaren kaum weg zu denken. Wie wäre es, wenn Sie vergleichbare Köstlichkeiten auch zu Hause zubereiten können?

Was ist Sous-Vide?

Wenn wir den französischen Begriff übersetzen, erklärt sich diese Garmethode schon fast von selbst: Das Wort „sous“ heißt übersetzt „unter“; vide ist französisch für „Vakuum“. Im Gegensatz zum Garen im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-Vide Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung.

Vorteile des Sous-Vide Garens

Die Zellstruktur von organischen Lebensmitteln ist sehr empfindlich. Hohe Temperaturen richten schnell einen großen Schaden bei Fleisch, Fisch und Gemüse an: Das Fleisch oder der Fisch wird trocken und zäh, Gemüse verliert seinen Geschmack und wird matschig.

Aufgrund der vakuumversiegelten Beutel und den niedrigen Gartemperaturen bleiben beim Sous-Vide Garen Aromen und Geschmack voll erhalten. Auch Vitamine und Nährstoffe gehen nicht verloren.

Das Sous-Vide Verfahren erzielt dabei noch besser Ergebnisse als das bereits bekannte schonende Dampfgaren.

Mit Sous-Vide bereiten Sie zum Beispiel Ihr Grillfleisch optimal vor, doch auch Rinderbraten oder Gans können mit dieser Garmethode zubereitet werden. Zartheit und Saftigkeit erhalten Sie mit dem Garen unter Vakuum bei niedrigen Kerntemperaturen ebenso.

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Die konstante Temperatur bewirkt, dass das Gargut gleichmäßig gegart wird. Die Sous-Vide Garmethode ist zudem extrem zuverlässig: Bei richtig eingestellter Temperatur und der benötigen Zeit ist ein falsches Garen nahezu ausgeschlossen. Außerdem lässt Sous-Vide Ihnen zeitlichen Spielraum bei der Zubereitung: Ein minutengenaues Timing ist nicht notwendig. Während des Garens können Sie sich beispielsweise um die Zubereitung der Beilagen kümmern.

Was brauche ich zum Sous-Vide Garen?

Folgendes Zubehör benötigen Sie für die Sous-Vide Methode:

  • spezielle Vakuumbeutel oder Plastikbeutel (ohne Weichmacher, hitzebeständig)
  • Vakuumierer
  • Sous-Vide Gerät
  • Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst)

Es gibt drei Arten von Sous-Vide Geräten:

  • Sous-Vide Garer inklusive eines Tanks
  • Sous-Vide Gerät als Stick
  • Sous-Vide Thermometer

Ein Sous-Vide Garer als einzelnes Gerät benötigt aufgrund der Größe meist mehr Platz als ein Sous-Vide-Stick. Klassische Sous-Vide Geräte sind oft recht groß und sperrig. Als Stick hingegen haben den Vorteil, dass man sie einfach an einem herkömmlichen Kochtopf festmachen kann, den man mit Wasser befüllt. Digitale Sous-Vide Thermometer können in den Vakuumbeutel eingestochen werden.

Mit einem Sous-vide Garer in verschiedenen Ausführungen und Farben erhalten Sie einen praktischen Küchenhelfer, der sich an allen haushaltsüblichen Töpfen und Behältern befestigen lässt. Das digitale Sous-Vide Thermometer misst ebenfalls die Kerntemperatur beim Sous-Vide Garen. Das mitgelieferte Schaumstoffband verhindert das Eindringen von Wasser in den Beutel.

Wie funktioniert Sous-Vide Garen?

Die Gartemperaturen im Wasserbad liegen bei Sous-Vide unter 100 °C, so ist diese Methode besonders schonend. Durch die geringere Wärmeeinwirkung ändert sich die Textur der Zutaten auf Zellebene viel schonender, alles wird zart und saftig.
Sous-Vide garen funktioniert einfach und ist sehr schonend.

Welche Lebensmittel eignen sich für Sous-Vide?

Sous-Vide gegart werden können Fleisch, Fisch und Gemüse. Besonders Rind, Schwein und Lamm lassen sich perfekt im Vakuum garen. Bei Geflügel muss unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fleisch durchgegart ist.

Viele Gemüsesorten eignen sich für die Sous-Vide Methode. Knackig grüner Spargel, Möhren und Brokkoli sind nur einige Beispiele, mit denen Sie leckere Gerichte kochen können.

Neben Fleisch, Fisch und Gemüse eignen sich auch Obstsorten wie Erdbeeren, Äpfel oder Nektarinen für diese Garmethode.

Richtige Garzeit für Vakuumgaren

Die richtige Garzeit ist abhängig von der Dicke des Fleischstücks, Fischstücks oder der Gemüsestücke. Um die richtige Garzeit zu ermitteln, kann man sich an der Faustregel orientieren:

1 Stunde Garzeit pro 1 cm Dicke

Die Garzeit beim „Sous-Vide“ ist allerdings zweitrangig, da Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht übergaren kann, egal wie lange es im Wasserbad schwimmt.

Welche Temperaturen für das Sous-Vide Garen?

Im Gegensatz zu der Garzeit ist die richtige Temperatur entscheidend für die Sous-Vide Zubereitung. Da jedes Lebensmittel unterschiedliche Gartemperaturen benötig, ist die Temperatur nicht immer die gleiche. Beim Vakuumgaren im Wasserbad gilt, dass die Wassertemperatur gleich der Kerntemperatur ist.

Wichtig ist, die Temperatur konstant zu halten, sobald diese erreicht ist. Hier hilft Ihnen ein Sous-Vide Garer, der speziell dafür ausgelegt ist und eine exakte Eingabe von Temperatur und Zeit ermöglicht. Die konstante Kerntemperatur meist im Bereich von 45 und 90 Grad sorgt dafür, dass das Lebensmittel gleichmäßig von außen und von innen gegart wird.

Welche Temperatur im Kern des Gargutes erreicht werden sollte, hängt vom Lebensmittel ab. Nachfolgende Temperaturen und Garzeiten für bestimmte Fleisch- und Gemüsesorten.

ProduktZeit / DauerTemperatur
 Rind

(Rindersteak, Rinderfilet)

90 – 180 Minuten

  • Rare: 46-48 °C
  • Medium: 53-58 °C
  • Well-done: 68-73 °C 
 Rinderbraten

5 – 16 Stunden

  • Rare: 56 °C
  • Medium: 60 °C
  • Well-done: 70 °C
 Hühnchen oder Pute

 60 – 120 Minuten

  • 66 – 73 °C
 Schwein

(Schweinesteak, Schweinefilet)

 60 – 150 Minuten

  • Medium: 58 – 63 °C
  • Well-done: 73 °C
 Schweinebraten

3 – 6 Stunden

  • 73 °C
 Lachs

20 – 60 Minuten

  • Glasig: 48 – 52 °C
  • Durch: 53 – 58 °C
 Kartoffeln und

Wurzelgemüse (Karotten)

 60 – 120 Minuten

  • 85 °C
 Grünes Gemüse

(Zucchini)

5 – 20 Minuten

  • 85 °C
 Hartes Obst

(Kernobst)

100 Minuten

  • 68 °C
 Weiches Obst

(Beeren)

20 Minuten

  • 60 °C

Für jedes Lebensmittel gibt es eine spezielle Temperatur, allerdings gibt es für die Zustände roh, rosa oder durch persönliche Vorlieben. Probieren Sie daher verschiedenen Temperaturen aus und erhöhen oder verringern Sie diese um ein paar Grad, je nach gewünschtem Ergebnis.

Sous-Vide Tipps: Sous-Vide Schritt für Schritt

Wir erklären Ihnen Schritt für Schritt das Sous-Vide Garen. Schauen Sie sich dazu auch unser Video an:

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Schritt 1: Lebensmittel vorbereiten und würzen oder marinieren

Je nach Rezept und Geschmack können Sie Gewürze und Marinaden bereits mit dem Gargut in den Vakuumbeutel geben. So erhält Fleisch, Fisch oder auch Gemüse ein tolles Aroma.

Die meisten Kräuter und Gewürze lassen sich hervorragend einsetzen. Frischer Knoblauch liefert eher unangenehme Ergebnisse. Besser durch Pulver ersetzten. Olivenöl schmeckt nach langen Kochzeiten metallisch. Daher sollte man auf Traubenkernöl umstellen.

Während Essig-, Fruchtsäfte- und Buttermilch- sowie Joghurtmarinaden unproblematisch sind, entstehen bei Wein – sofern der Alkohol nicht verkocht ist – alkoholische Gase, die zu einer ungleichmäßigen Garung führen. Das Verkochen des Alkohols vor der Zubereitung löst dieses Problem.

Schritt 2: Vakuumieren

Legen Sie das Lebensmittel portionsweise in den Beutel. Streichen Sie etwas Luft aus dem Beutel und achten Sie darauf, dass die Kanten des Beutels im Vakuumiergerät sauber aufeinander liegen, um eine geschlossene Schweißnaht zu erhalten.

Schritt 3: Wasserbad

Füllen Sie einen Topf oder anderen Behälter mit Wasser und hängen Sie ggf. den Sous-Vide Stick ein. Legen Sie den Vakuumbeutel in das Wasser und beschweren sie den Beutel. Das Wasser sollte mindestens gefüllt sein bis zur Markierung am Sous-Vide Stick.

Schritt 4: Garen

Lesen Sie in der Temperatur-Garzeit-Tabelle die passende Werte nach. Stellen Sie den Sous-Vide Stick mit der gewünschten Temperatur ein und geben optional einen Timer mit der Dauer der Garzeit in Stunden und Minuten ein (Kochzeitprogrammierung). Alternativ stecken Sie die Messspitze des Sous-Vide Thermometers in das Gargut.

Tipp: Decken Sie den Topf oder Behälter mit einem Plastik-Brettchen ab. Damit erreichen Sie, dass deutlich weniger Wasser entweicht.

Schritt 5: Warmhalten mit Sous-Vide

Hat das Gargut die Kerntemperatur vollständig erreicht, bleibt es unverändert – auch wenn man es länger im Topf oder Behälter lässt. Da beim Sous-Vide-Garen mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, ist Hygiene besonders wichtig. Möchte man auf Nummer sicher und Bakterien und Krankheitserregern aus dem Weg gehen, ist das Warmhalten der Lebensmittel über 54,4°C zu empfehlen. Bei vielen Produkten ist das sogar bis zu 8-10 Stunden möglich.

Schritt 6: Braten nach dem Sous-Vide

Sous-Vide ist im Grunde ein technisch überwachtes Pochieren. Fisch, Schalentiere, Eier, Geflügel ohne Haut und einige Fleischgerichte sind nach Erreichen der Kerntemperatur servierfertig.

Steaks und andere Fleischstücke, die normalerweise gegrillt oder gebraten werden, sollten nochmals kurz und scharf in der Pfanne angebraten werden, um die „Maillard Reaktion“ zu erzielen. Diese komplexe Reaktion zwischen Aminosäuren (Eiweiß) und reduziertem Zucker erzeugt Röstaromen, die jedoch nicht vor dem Sous-Vide Kochen mit in den Beutel kommen sollten.

Schritt 7: Entkalken des Sous-Vide Sticks

Kalkablagerungen können die Freude am Vakuumgaren schmälern. Mit Zitronensäure können Sie dies jedoch schnell beheben. In unserem Ratgeber lesen Sie, wie Sie Ihren Sous-Vide Stick einfach entkalken können: Wie entkalke ich meinen Sous-Vide Stick?

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Sous-Vide Rezepte

Sie möchten Sous-Vide ausprobieren und suchen nach passenden Rezepten? Für die Auswahl der Lebensmittel gibt es beim Garen im Wasserbad unter Vakuum kaum Grenzen. Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst kann Sous-Vide zubereitet werden. Wir haben leckere Sous-Vide Rezepte für Sie, die sich gegenseitig an Aroma überbieten.

Ein rosarotes Roastbeef Sous-Vide ist die richtige Wahl für Ihren Lieblings-Fleischesser. Das Fleisch gart bei konstanten 57°C für 4 Stunden im Wasserbad und wird anschließend kurz angebraten, damit es seine köstliche, aromatische Kruste bekommt.

Oder entdecken Sie bei uns das Sous-Vide Rezept für das perfekte Steak. Für ein perfekt zubereitetes Steak bietet sich das Sous-Vide Garen besonders gut an.

Entenbrust Sous-Vide ist ein Klassiker unter den Sous-Vide Rezepten. Wir haben für Sie eine ausgefallene Variante ausprobiert. Noch skeptisch? Probieren Sie unsere Rezepte aus und lassen Sie sich von der Zubereitungsart Sous-Vide überzeugen!

Häufige Fragen zu Sous-Vide

Die Sous-Vide Methode ist besonders schonend, da die Zutaten bei niedriger Temperatur und damit möglichst schonend gegart werden. Lesen Sie hier, wie Sous-Vide funktioniert, welche Lebensmittel sich eignen und wie deren Garzeit und Gartemperatur ist.
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Die Garzeit beim „Sous-Vide“ ist nicht entscheidend, da Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht übergaren kann, egal wie lange es im Wasserbad schwimmt. Was die richtige Garzeit ist, lesen Sie hier nach.
Die Temperatur im Kern des Gargutes ist vom Lebensmittel abhängig. Erfahren Sie in einer übersichtlichen Tabelle die Temperatur bei Sous-Vide für viele Fleisch- und Gemüsesorten.
Als Zubehör benötigen Sie für die Sous-Vide Methode spezielle Vakuumbeutel oder Plastikbeutel, einen Vakuumierer, ein Sous-Vide Gerät sowie Lebensmittel. Hier erfahren Sie mehr über das Sous-Vide Zubehör.