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Kerntemperatur: Was ist das?

Die Kerntemperatur ist eine Messgröße zur Bestimmung der Gargrades oder zur Feststellung, ob der Kühlvorgang eines Lebensmittels abgeschlossen ist. Gemessen wird die Temperatur in der Mitte eines Lebensmittels.

Warum Kerntemperatur messen?

Ob das Lebensmittel schon gar ist oder noch ein paar Minuten Hitze benötigt ist eine Frage, die wir durch das Messen der Kerntemperatur leicht beantworten können. Wichtigstes Hilfsmittel ist ein Einstichthermometer. Je nach Garmethode zeigen Fleischthermometer, Bratenthermometer, Grillthermometer oder auch digitale Thermometer mit Kabelfühler die Temperatur in der Mitte des Gargutes an.

Bevor wir in den Genuss der Zubereitung kommen, muss ein Lebensmittel eine lange Wegstrecke hinter sich bringen. Insbesondere während Transport und Lagerung von Fleisch und Fisch muss die Kühlkette eingehalten werden. Darum wird die Kerntemperatur gemessen und dokumentiert um die Vorschriften rund um die Lebensmittelsicherheit einzuhalten.

Wofür kann ein Einstichthermometer eingesetzt werden? TFA Dostmann zeigt in einer Bildcollage, welche Lebensmittel mit einem Einstichthermometer geprüft werden können.

Bei welcher Garmethode brauche ich die Kerntemperatur?

Je nach Rezept und Gargut werden Lebensmittel auf verschiedene Art gegart. Von Dünsten bis Schmoren sind in dem Fall Zeit und Temperatur die wichtigsten Parameter, wenn wir auf den Punkt garen wollen.

Für die Zubereitung von Fleisch, entscheiden wir uns meistens für Braten, Grillen, Kochen oder Schmoren. Wer Methoden aus der Sterneküche anwenden möchte, gart Fleisch bei niedrigen Temperaturen oder sous-vide.

Was ist Niedrigtemperaturgaren?

Typische Fleischgericht für das Garen bei niedrigen Temperaturen sind die Weihnachtsganz oder auch der Schmorbraten. In den meisten Rezepten wird eine Ofentemperatur von 80°C empfohlen und je nach Fleischsorte sollte die Kerntemperatur zwischen 55 und 70°C liegen. So erhalten Sie ein zartes Stück Braten, das innen die Saftigkeit behalten hat. Damit das Fleisch Röstaromen entwickeln kann, wird es vor dem Niedrigtemperaturgaren angebraten.

Was ist Sous-vide-garen?

Neben dem Zubereiten von Lebensmitteln im Ofen bei niedrigen Temperaturen, können Sie sich auch für das Sous-vide-garen entscheiden. Dabei wird das Gargut in einem Kunststoffbeutel vakuumiert und in ein konstant temperiertes Wasserbad gelegt um die gewünschte Kerntemperatur zu erhalten.

Was ist Schmoren?

Fleisch im geschlossenen Topf oder Bräter im Ofen oder auf dem Herd garen. Auch Braisieren genannt.

Welche Kerntemperatur für welches Fleisch?

Rare – medium – well done – auf dieser Übersicht sehen Sie die richtige Kerntemperatur für Ihre Lieblings-Garstufe, empfohlen vom Grillspezialisten Frank Huhnke.

Tabelle mit Garstufen von Huhnke

Wie messe ich die Kerntemperatur?

Um die Kerntemperatur in einem Lebensmittel zu erfahren, setzen Sie ein Einstichthermometer ein. Verschiedene Ausführungen erlauben die unterschiedlichsten Einsatzzwecke.

Alles unter Kontrolle mit dem Grill- und Bratenthermometer

Grill-und Bratenthermometer haben den Vorteil, dass sie während der Zubereitung die ganze Zeit im Fleisch stecken bleiben und wirklich nichts schief gehen kann. Einfach die Rinderhüfte auf den Rost legen und 56°C für medium einstellen. Ist die Kerntemperatur erreicht und das Fleisch innen zart rosa, ertönt ein Alarmton. Das analoge Modell müssen Sie selbst kontrollieren, dafür ist es preiswerter und braucht keine Batterie.

Kabellose Fleischthermometer

Bei einigen Grill-und Bratenthermometern sind die optimalen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten und Garstufen schon vorprogrammiert. Natürlich können Sie auch die individuelle Temperaturvorgabe Ihres Lieblingsrezeptes einstellen.

img class=“alignnone size-full wp-image-16381″ src=“https://www.tfa-dostmann.de/wp-content/uploads/2980.jpg“ alt=“Fleisch perfekt garen mit TFA“ width=“1200″ height=“508″ />

Besonders praktisch sind Modelle mit Funkübertragung: Mit dem kabellosen Empfänger bleiben Sie mobil und können ganz beruhigt schon mal Ihre Gäste empfangen, solange der Braten noch im Ofen schmaucht oder auf dem Grill liegt. Wer zweierlei Fleischstücke zeitgleich zubereiten möchte, wird das „KÜCHEN-CHEF TWIN“ lieben! Ausgestattet mit zwei Fühlern können Sie beide Kerntemperaturen im Auge behalten oder die Ofentemperatur mitüberwachen.

Zwei in einem mit Ofenthermometer

Manche Gerichte und Garmethoden gelingen nur, wenn neben der Kerntemperatur auch die Temperatur im Garraum kontrolliert wird. Bei Pulled Pork beispielsweise, für viele die Königsdisziplin des BBQ, muss die Temperatur im Smoker über viele Stunden konstant bei 100-110 °C gehalten werden.

Pulled Pork Burger

Auch die Niedrigtemperatur-Garmethode verlangt eine gleichbleibende Ofentemperatur von 80 Grad. So bleiben Aromen und Saft erhalten.
Dafür gibt es kombinierte Thermometer mit einem zusätzlichen Sensor für den Garraum. Ein Alarmton ertönt, wenn die Temperatur außerhalb der eingestellten Bandbreite liegt. Klassisch misst man mit dem analogen Backofenthermometer aus hitzebeständigem Metall.

Das Universaltalent unter den Einstichthermometern

Das Einstichthermometer ist der Allrounder in der Küche und auch zum punktuellen Messen der Kerntemperatur geeignet. Einfach den Fühler einstechen und ablesen.
Nahrungsmittel jeglicher Art können mit dem handlichen Thermometer schnell, exakt und mühelos gemessen werden. Ist das Bier schon kalt genug zum Anstoßen? Auch das ist mit einem Einstichthermometer schnell festgestellt.

Anwendung Thermo Jack Pro Anwendung Thermo Jack Pro Einstichthermometer

Kerntemperatur: Das perfekte Steak

Meisterlich Grillen oder Braten ist eine Frage der Kerntemperatur. Nicht nur Profi-Köche wissen, dass die richtige Kernemperatur entscheidet, ob Ihr Rinderfilet ein geschmackliches Erlebnis wird.
Wichtigestes Hilfsmittel um den idealen Zeitpunkt zum Servieren zu erreichen ist ein Fleischthermometer, Grillthermometer, Bratenthermometer oder ein Einstichthermometer

Kerntemperatur: Kurz gesagt

Wer Fleisch, Fisch oder auch andere Lebensmittel schonenend zubereiten möchte, wird mit der Überwachung der Kerntemperatur Freude haben. Als ideales Küchengerät empfehlen wir neben Einstichthermometern, Bratenthermometern, Fleischthermometern, Grillthermometern oder kombinierten Geräten auch den Sous-vide Stick Sousmatic. Mit der Sous-vide-Methode erhalten Sie die Kerntemperatur ohne Anbrennen oder Verkochen und können paralle weitere Speisen zubereiten.

Quellen
Frank Huhnke: Grillschule
Wikipedia: Vakuumgaren
Wikipedia: Niedrigtemperaturgaren
Magazin Essen & Trinken: Sous-vide