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Was ist Sous-vide?

Für die Zubereitung des Weihnachtsbratens, der Martinsgans oder auch des Osterlamms, begegnen wir in den Rezepten immer wieder dem Begriff „Sous-vide“.

Wenn wir den französischen Begriff übersetzen, erklärt sich diese Garmethode schon fast von selbst: Das Wort „sous“ heißt übersetzt „unter“; vide ist französisch für „Vakuum“. Lassen Sie sich von dem Begriff nicht abschrecken, sondern verlocken! In Spitzenküchen der Gastronomie ist das Vakuumgaren kaum weg zu denken. Wie wäre es, wenn Sie vergleichbare Köstlichkeiten auch zu Hause zubereiten können?

Wie funktioniert Sous-vide?

Die Garmethode „Sous-vide“ zeichnet sich dadurch aus, dass vakuumierte Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen schonend gegart werden. Die eingeschweißten Speisen werden im Wasserbad mit dem Sous-vide-Stick so lange gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Welche Temperatur im Kern des Gargutes erreicht werden sollte, hängt vom Lebensmittel ab.

Warum Sous-vide-Garen?

Durch die niedrigen Gartemperaturen im Wasserbad bleiben Aromen und Nährstoffe erhalten. Mit Sous-vide bereiten Sie zum Beispiel Ihr Grillfleisch optimal vor, doch auch Rinderbraten oder Gans können mit dieser Garmethode zubereitet werden. Zartheit und Saftigkeit erhalten Sie mit dem Garen unter Vakuum bei niedrigen Kerntemperaturen ebenso.

Welche Sous-vide-Geräte gibt es?

Sous-vide-Garer und Sous-vide-Sticks sind eine ideale Ergänzung in Ihrer heimischen Küche. Ein Garer kann bereits fest in der Küche eingebaut sein oder aber als einzelnes Gerät aufgestellt werden, benötigt aufgrund der Größe meist mehr Platz als ein Sous-vide-Stick.

Mit den Sous-vide Sticks SOUSMATIC in den verschiedenen Ausführungen und Farben erhalten Sie einen praktischen Küchenhelfer, der sich nahzu alle haushaltsüblichen Töpfen und Behältern befestigen lässt.

Welche Vorteile hat ein Sous-vide-Stick?

Ein Sous-vide-Stick hingegen ist handlich und daher besonders praktisch. Der Stick passt problemlos in den Schrank und eignet sich ebenso für den Einsatz im Garten beim Grillen. Intuitiv in der Handhabung, lässt sich das zweckmäßige Küchengerät in nahezu jedem Topf und Behälter befestigen.

Welche Lebensmittel sind zum Vakuumgaren geeignet?

Für die Auswahl der Lebensmittel gibt es beim Garen im Wasserbad unter Vakuum kaum Grenzen. Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst kann sous-vide zubereitet werden. Für das perfekte Steak bietet sich das Sous-vide garen besonders gut an.

Welche Temperatur bei Sous-vide?

Die meisten Rezepte klären bereits über die passende Kerntemperatur beim Sous-vide-Garen auf. Wer lieber ohne Rezept kocht, dem empfehlen wir unsere Tabelle mit den gängigsten Kerntemperaturen. Grundsätzlich werden niedrige Temperaturen angewandt, unter 100°C.

Die Temperaturen in der Mitte des Gargutes messen Sie bei anderen Garmethoden wie Schmoren und Braten mit einem Fleischthermometer oder Einstichthermometer. Mit dem Sous-vide-Stick fällt dies weg, da das Gerät die Temperatur konstant im Wasserbad gehalten wird.

Lesen Sie in der Kerntemperatur-Tabelle die passende Werte nach und stellen Sie den Sous-vide-Stick entsprechend ein. Bis die gewünschte Grad-Zahl erreicht ist, können Sie sich um alles andere kümmern, wie weitere Speisen oder sich ausruhen.

Sous-Vide Tipps

Wann würzen beim Sous-vide-Garen?

Je nach Rezept und Geschmack können Sie Gewürze und Marinaden bereits mit dem Gargut in den Vakuumbeutel geben. So erhält Fleisch, Fisch oder auch Gemüse ein tolles Aroma.

Die meisten Kräuter und Gewürze lassen sich hervorragend einsetzen. Frischer Knoblauch liefert eher unangenehme Ergebnisse. Besser durch Pulver ersetzten. Olivenöl schmeckt nach langen Kochzeiten metallisch. Daher sollte man auf Traubenkernöl umstellen.

Während Essig-, Fruchtsäfte- und Buttermilch- sowie Joghurtmarinaden unproblematisch sind, entstehen bei Wein – sofern der Alkohol nicht verkocht ist – alkoholische Gase, die zu einer ungleichmäßigen Garung führen. Das Verkochen des Alkohols vor der Zubereitung löst dieses Problem.

Sous-vide-Stick Sousmatic von TFA Dostmann befestigt in einem Edelstahlkochtopf. Veranschaulicht, wie einfach der Sous-Vide-Stick zu befestigen ist. Der Hintergrund zeigt eine Küche.

Warmhalten mit Sous-vide

Hat das Gargut die Kerntemperatur vollständig erreicht, bleibt es unverändert – auch wenn man es länger im Wasserbad lässt. Da beim Sous-Vide-Garen mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, ist Hygiene besonders wichtig. Möchte man auf Nummer sicher und Bakterien und Krankheitserregern aus dem Weg gehen, ist das Warmhalten der Lebensmittel über 54,4°C zu empfehlen. Bei vielen Produkten ist das sogar bis zu 8-10 Stunden möglich.

Wie erreiche ich Röstaromen beim Sous-vide garen?

Sous-Vide ist im Grunde ein technisch überwachtes Pochieren. Fisch, Schalentiere, Eier, Geflügel ohne Haut und einige Fleischgerichte sind nach Erreichen der Kerntemperatur servierfertig. Steaks und andere Fleischstücke, die normalerweise gegrillt oder gebraten werden, sollten nochmals kurz und scharf angebraten werden, um die „Maillard Reaktion“ zu erzielen. Diese komplexe Reaktion zwischen Aminosäuren (Eiweiß) und reduziertem Zucker erzeugt Röstaromen, die jedoch nicht vor dem Sous-Vide Kochen mit in den Beutel kommen sollten.

Welche Fehler können beim Sous-vide-Garen passieren?

  • Nicht richtig verschlossener Vakuumbeutel: bei einer offenen Schweißnaht dringt Wasser ein
  • Loch im Beutel: Wasser dringt beim Garen ein
  • Spitzer Gegenstand, z.B. Knochen, durch den Riss kann Wasser eindringen
  • Luft im Beutel: Gleichmäßiges Garen wird behindert
  • Gartemperatur zu hoch: Garpunkt wird überschritten
  • Starkes Würzen: Der Eigengeschmack wird stark überlagert
  • Starkes Salzen: Das Gargut verliert zu viel Feuchtigkeit
  • Belasteter Beutel oder verunreinigter Beutel: Veränderter Geschmack
  • Frischer Knoblauch: Neigt zu unangenehmem Geschmack
  • Rohes Gemüse zum Fleisch: Unter 95°C gart das Gemüse nicht und gibt keinen Geschmack an das Gargut ab.

Auch Kalkablagerungen können die Freude am Vakuumgaren schmälern. Mit Zitronensäure können Sie dies jedoch schnell beheben. In unserem Ratgeber lesen Sie, wie Sie Ihren Sous-Vide Stick einfach entkalken können: Wie entkalke ich meinen Sous-Vide Stick?

Sous-vide: kurz gesagt

Wer Gäste erwartet oder ein Essen gut vorbereiten möchte, wird mit einem Sous-vide-Stick ein tolles Gerät in der Küche haben. Das schonende Garen erhält alle wichtigen Vitamine und zugleich den Eigengeschmack der Lebensmittel. Ein Verkochen ist mit der Sous-vide-Methode unmöglich, so dass ein Sousvide-Stick ein guter Helfer ist für Rezepte, die Vorbereitung benötigen.

Quellen
Wikipedia: Vakuumgaren