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Die Garmethode „Sous-Vide“ zeichnet sich dadurch aus, dass vakuumierte Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen schonend gegart werden. Die eingeschweißten Speisen werden im Wasserbad mit dem Sous-Vide Garer so lange gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Wer Gäste erwartet oder ein Essen gut vorbereiten möchte, wird mit einem Sous-Vide Stick ein tolles Gerät in der Küche haben. Das schonende Garen erhält alle wichtigen Vitamine und zugleich den Eigengeschmack der Lebensmittel. In Spitzenküchen der Gastronomie ist das Vakuumgaren kaum weg zu denken. Wie wäre es, wenn Sie vergleichbare Köstlichkeiten auch zu Hause zubereiten können?

Was ist Sous-Vide?

Wenn wir den französischen Begriff übersetzen, erklärt sich diese Garmethode schon fast von selbst: Das Wort „sous“ heißt übersetzt „unter“; vide ist französisch für „Vakuum“. Im Gegensatz zum Garen im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-Vide Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung.

Vorteile des Sous-Vide Garens

Hohe Temperaturen richten schnell einen großen Schaden bei Fleisch, Fisch und Gemüse an: Das Fleisch oder der Fisch wird trocken und zäh, Gemüse wird geschmacklos und matschig.

Aufgrund der vakuumversiegelten Beutel und den niedrigen Gartemperaturen bleiben beim Sous-Vide Garen Aromen und Geschmack voll erhalten. Auch Vitamine und Nährstoffe gehen nicht verloren. Das Sous-Vide Verfahren erzielt dabei noch besser Ergebnisse als das bereits bekannte schonende Dampfgaren.

Mit Sous-Vide bereiten Sie zum Beispiel Ihr Grillfleisch optimal vor, doch auch Rinderbraten oder Gans können mit dieser Garmethode zubereitet werden. Zartheit und Saftigkeit erhalten Sie mit dem Garen unter Vakuum bei niedrigen Kerntemperaturen ebenso.

Die konstante Temperatur bewirkt, dass das Gargut gleichmäßig gegart wird. Bei richtig eingestellter Temperatur und der benötigen Zeit ist ein falsches Garen nahezu ausgeschlossen.

Sous-Vide Geräte

Es gibt drei Arten von Sous-Vide Geräten:

  • Sous-Vide Garer inklusive eines Tanks
  • Sous-Vide Garer als Stick
  • Sous-Vide Thermometer

Ein Sous-Vide Garer als einzelnes Gerät benötigt aufgrund der Größe meist mehr Platz als ein Sous-Vide-Stick. Klassische Sous-Vide Garer sind oft recht groß und sperrig. Sous-Vide Garer als Stick hingegen haben den Vorteil, dass man sie einfach an einem herkömmlichen Kochtopf festmachen kann, den man mit Wasser befüllt. Digitale Sous-Vide Thermometer können in den Vakuumbeutel eingestochen werden.

Mit dem Sous-vide Garer SOUSMATIC in den verschiedenen Ausführungen und Farben erhalten Sie einen praktischen Küchenhelfer, der sich an allen haushaltsüblichen Töpfen und Behältern befestigen lässt. Das digitale Sous-Vide Thermometer misst ebenfalls die Kerntemperatur beim Sous-Vide Garen. Das mitgelieferte Schaumstoffband verhindert das Eindringen von Wasser in den Beutel.

Wie funktioniert Sous-Vide Garen?

Die Gartemperaturen im Wasserbad liegen bei Sous-Vide unter 100 °C, so ist diese Methode besonders schonend. Durch die geringere Wärmeeinwirkung ändert sich die Textur der Zutaten auf Zellebene viel schonender, alles wird zart und saftig.

Folgendes Zubehör benötigen Sie für die Sous-Vide Methode:

  • spezielle Vakuumbeutel oder Plastikbeutel (ohne Weichmacher, hitzebeständig)
  • Vakuumierer
  • Sous-Vide Stick oder -thermometer
  • Lebensmittel
Sous-vide-Stick Sousmatic von TFA Dostmann befestigt in einem Edelstahlkochtopf. Veranschaulicht, wie einfach der Sous-Vide-Stick zu befestigen ist. Der Hintergrund zeigt eine Küche.

Richtige Garzeit für Vakuumgaren

Die Garzeit beim „Sous-Vide“ ist zweitrangig, da Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht übergaren kann, egal wie lange es im Wasserbad schwimmt.

Die richtige Garzeit ist abhängig von der Dicke des Fleischstücks, Fischstücks oder der Gemüsestücke. Um die richtige Garzeit zu ermitteln, kann man sich an der Faustregel orientieren:

1 Stunde Garzeit pro 1 cm Dicke

Welche Temperaturen für das Sous-Vide garen?

Da jedes Lebensmittel unterschiedliche Gartemperaturen benötig, ist die Wassertemperatur nicht immer die gleiche. Beim Vakuumgaren im Wasserbad gilt, dass die Wassertemperatur gleich der Kerntemperatur ist. Wichtig ist jedoch, die Temperatur konstant zu halten, sobald diese erreicht ist.

Welche Temperatur im Kern des Gargutes erreicht werden sollte, hängt vom Lebensmittel ab. Nachfolgende Temperaturen und Garzeiten für bestimmte Fleisch- und Gemüsesorten.

ProduktZeit / DauerTemperatur
 Rind

(Rindersteak, -filet)

90 – 180 Minuten

  • Rare: 46-48 °C
  • Medium: 53-58 °C
  • Well-done: 68-73 °C 
 Rinderbraten

5 – 16 Stunden

  • Rare: 56 °C
  • Medium: 60 °C
  • Well-done: 70 °C
 Hühnchen oder Pute

 60 – 120 Minuten

  • 70 – 73 °C
 Schwein

(Schweinesteak, -filet)

 60 – 150 Minuten

  • Medium: 58 – 63 °C
  • Well-done: 73 °C
 Schweinebraten

3 – 6 Stunden

  • 73 °C
 Lachs

20 – 60 Minuten

  • Glasig: 48 – 52 °C
  • Durch: 53 – 58 °C
 Kartoffeln und

Wurzelgemüse (Karotten)

 60 – 120 Minuten

  • 85 °C
 Grünes Gemüse

(Zucchini)

5 – 20 Minuten

  • 85 °C
 Hartes Obst

(Kernobst)

100 Minuten

  • 68 °C
 Weiches Obst

(Beeren)

20 Minuten

  • 60 °C

Sous-Vide Tipps: Sous-Vide Schritt für Schritt

Wir erklären Ihnen Schritt für Schritt das Sous-Vide Garen:

Schritt 1: Lebensmittel vorbereiten und würzen oder marinieren

Je nach Rezept und Geschmack können Sie Gewürze und Marinaden bereits mit dem Gargut in den Vakuumbeutel geben. So erhält Fleisch, Fisch oder auch Gemüse ein tolles Aroma.

Die meisten Kräuter und Gewürze lassen sich hervorragend einsetzen. Frischer Knoblauch liefert eher unangenehme Ergebnisse. Besser durch Pulver ersetzten. Olivenöl schmeckt nach langen Kochzeiten metallisch. Daher sollte man auf Traubenkernöl umstellen.

Während Essig-, Fruchtsäfte- und Buttermilch- sowie Joghurtmarinaden unproblematisch sind, entstehen bei Wein – sofern der Alkohol nicht verkocht ist – alkoholische Gase, die zu einer ungleichmäßigen Garung führen. Das Verkochen des Alkohols vor der Zubereitung löst dieses Problem.

Schritt 2: Vakuumieren

Legen Sie das Lebensmittel portionsweise in den Beutel. Streichen Sie etwas Luft aus dem Beutel und achten Sie darauf, dass die Kanten des Beutels im Vakuumiergerät sauber aufeinander liegen, um eine geschlossene Schweißnaht zu erhalten.

Schritt 3: Wasserbad

Füllen Sie einen Topf mit Wasser und hängen Sie ggf. den Sous-Vide Stick ein. Legen Sie den Vakuumbeutel in das Wasser und beschweren sie den Beutel. Das Wasser sollte mindestens gefüllt sein bis zur Markierung am Sous-Vide Stick.

Schritt 4: Garen

Lesen Sie in der Temperatur-Garzeit-Tabelle die passende Werte nach. Stellen Sie den Sous-Vide Stick entsprechend ein und geben optional einen Timer mit der Dauer der Garzeit in Stunden und Minuten ein (Kochzeitprogrammierung). Alternativ stecken Sie die Messspitze des Sous-Vide Thermometers in das Gargut.

Schritt 5: Warmhalten mit Sous-Vide

Hat das Gargut die Kerntemperatur vollständig erreicht, bleibt es unverändert – auch wenn man es länger im Wasserbad lässt. Da beim Sous-Vide-Garen mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, ist Hygiene besonders wichtig. Möchte man auf Nummer sicher und Bakterien und Krankheitserregern aus dem Weg gehen, ist das Warmhalten der Lebensmittel über 54,4°C zu empfehlen. Bei vielen Produkten ist das sogar bis zu 8-10 Stunden möglich.

Schritt 6: Braten nach dem Sous-Vide

Sous-Vide ist im Grunde ein technisch überwachtes Pochieren. Fisch, Schalentiere, Eier, Geflügel ohne Haut und einige Fleischgerichte sind nach Erreichen der Kerntemperatur servierfertig.

Steaks und andere Fleischstücke, die normalerweise gegrillt oder gebraten werden, sollten nochmals kurz und scharf in der Pfanne angebraten werden, um die „Maillard Reaktion“ zu erzielen. Diese komplexe Reaktion zwischen Aminosäuren (Eiweiß) und reduziertem Zucker erzeugt Röstaromen, die jedoch nicht vor dem Sous-Vide Kochen mit in den Beutel kommen sollten.

Schritt 7: Entkalken des Sous-Vide Sticks

Kalkablagerungen können die Freude am Vakuumgaren schmälern. Mit Zitronensäure können Sie dies jedoch schnell beheben. In unserem Ratgeber lesen Sie, wie Sie Ihren Sous-Vide Stick einfach entkalken können: Wie entkalke ich meinen Sous-Vide Stick?

Sous-Vide Rezepte

Sie möchten Sous-Vide ausprobieren? Für die Auswahl der Lebensmittel gibt es beim Garen im Wasserbad unter Vakuum kaum Grenzen. Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst kann Sous-Vide zubereitet werden. Entdecken Sie bei uns das Sous-Vide Rezept für das perfekte Steak. Dafür bietet sich das Sous-Vide Garen besonders gut an.